Kleine Getreidekunde | Weizen

Morgens die frischen Brötchen, mittags Nudeln, ein Kuchen am Nachmittag, die leckere Pizza zu Abend und ein Klarer als Absacker – kaum ein Getreide bestimmt so sehr unsere Küche, wie Weizen. Weizen ist aber nicht nur eines der bekanntesten, sondern auch eines der ältesten Getreidesorten, und neben Mais und Reis heute eine der wichtigsten Nutzpflanzen überhaupt. Grund genug, euch diesen Allrounder etwas näher zu bringen!

Wir unterscheiden zunächst zwischen den am meisten verwendeten Varianten Hartweizen und Weichweizen. Hartweizen ist beispielsweise ideal zur Herstellung von Pasta geeignet, wohingegen Weichweizen besonders gut zum Backen geeignet ist. Aber auch weitere Arten sind dem Weizen zuzuordnen, wie Dinkel, Emmer und Einkorn. Diese sind nicht nur in unseren heutigen Brotbackmischungen zu finden; im Falle von Einkorn gibt es bereits Hinweise auf eine Domestizierung und Nutzung vor rund 10 000 Jahren! Kein Wunder also, dass es mittlerweile derart viele unterschiedliche Sorten und Verwendungen gibt.

‚Mahlen‘ bedeutet übrigens keineswegs immer das Weiterverarbeiten von Weizen zu Mehl. Ein weiteres Produkt, das durch Mahlen gewonnen wird, ist nämlich Grieß. Aus Weichweizengrieß kann dann beispielsweise Pudding und Brei zubereitet werden, bei Hartweizengrieß kommt uns hingegen vermutlich zuerst die Pasta in den Sinn. Hartweizengrieß ist aber auch das Ausgangsprodukt für Couscous, der, aus der nordafrikanischen Küche kommend, mittlerweile auch immer mehr in unserer Küche verarbeitet wird. Bulgur wird übrigens ebenfalls aus Hartweizen hergestellt – hierfür werden die Körner zunächst geschrotet, gedämpft und schließlich wieder getrocknet.

In der Backstube wird aber natürlich primär mit zu Mehl vermahlenem Weichweizen gearbeitet. Ob Brot, Pizza, Kuchen oder Plätzchen; meistens greifen wir hier zu Weizenmehl. Beim Mahlen werden häufig der Keim, wie auch die Randschichten des Korns entfernt, was die bekannte, lockere Konsistenz unserer Backwaren ermöglicht. Das geht allerdings auf Kosten der Nähr- und Ballaststoffe – diese werden nur erhalten, wenn das ganze Korn verarbeitet wird. Daher greifen wir stets zu Vollkornmehl! Mehr dazu erfahrt ihr auch in unserem Blogeintrag zum Thema Vollkorn.

Leider ist Weizen in den letzten Jahren in Verruf geraten. Grund hierfür ist das enthaltene Gluten bzw. bestimmte Ernährungstrends, die dieses sogenannte Klebeeiweiß verteufeln. Fakt ist: wer nicht an Zölliakie oder einer Weizenallergie leidet, kann Weizen bedenkenlos zu sich nehmen und damit auch von den vielen wertvollen Inhaltsstoffen profitieren.